腊肉香经典情感散文

腊肉香经典情感散文

说起腊肉，忍不住先吞了一回口水。

红润鲜艳，香气四溢的肉块儿就似在眼前缭绕，和着母亲的温暖，点点浸入心田。

小时候，家里很拮据，餐食里很少有肉大如星。别人家的孩子都会念着要吃肉，我和弟弟却并不稀罕，一来不肯父母为难，二来觉得肉食腻烦，还不如吃几棵青菜爽利。久而久之，竟养出了不喜肉食的习惯，倒叫父母担心起来。

小孩子不食荤腥，恐营养不良，母亲就变着法儿让我们进点肉食，腊肉就是其中一味。记得刚面对一碗腊肉的时候，我还是不动筷子，母亲说，吃吧，真的不腻，吃了长身体。我小心翼翼地夹起一片肉，眯着眼睛塞到嘴里，准备着不喜欢时就吐出来。这一尝，果然不是平常肥腻腻的味道，却是说不出的香和糯，从此后，我就喜欢这种味道了。而熏制腊肉也成了母亲每年冬天的必修课。

每逢入冬，天虚仿逗干物燥，农活都已忙完，母亲便有了时间为我们准备吃的。她拽着平时省吃俭用留出的钱，到店里砍上十来斤好肉，开始忙活了。

厚厚的肥肉被剔出榨油，而五花肉和瘦肉被切成条块，均匀地抹上食盐，放在盆里腌制。这备熏的.肉为何不是连肥肉一块腌呢？ 只怪我嘴刁，不喜肥肉，所以母亲的腊肉也便有些与众不同了。

肉块腌了四天左右，就用竹篾或铁钩串着挂起来晾干些水分，然后放到熏缸上开始熏。母亲用她亲制的竹条网架在熏缸上，把肉放上面，竹条网下面放只火盆，火盆里是杉木灰屑、谷壳、干橘皮等造烟的物质，这木灰木屑不能太干，防止起明火。肉上头还要盖个严实些的膜，通常是编织袋，使烟气慢慢升腾，肉块块们受烟均匀。为了防止猫儿、狗儿偷嘴，母亲还要常常守着，一会给火盆里添点料，一会给肉块块翻个身。平缓的烟才能熏出好腊肉，太强的烟火会把肉熏成干柴，太弱的烟则无法熏透肉里，肉会变质&—&—这些都是母亲边熏肉边传授给我的经验。

常年熏制腊肉，母亲还自创了一套熏方。咱家的土灶有两个灶堂，一大一小，小灶堂小铁锅常用来煮饭炒菜，大灶堂大铁锅平常很少用，只有过年过节蒸煮大物的时候用&—&—熏腊肉可巧能用上。母亲将大灶堂的大铁锅搬出来，把竹条网架在灶上，肉块均匀地铺上，灶膛里生起烟来，再把那口大铁锅反扣在肉上方。猫儿、狗儿甚至老鼠看着大铁锅，均只有干瞪眼的份了。熏个三天，晒个两天，腊肉就可以烹饪上桌了。

为了使腊肉保存得更久一些，母亲腌制时会洒些醋，熏好的腊肉保持干燥密封，可放置来年二月间。民间还有乡亲发明了长久保存腊肉的办法，准备一个可密封的陶坛子，放置前，先在坛底用碗盛一杯白酒，再用竹条作架置于酒上方，然后才将腊肉层层叠叠放在竹架上，坛口密封。母亲倒是不必这般，因为一般等不到来年二月，腊肉早已成我们腹中餐。

母亲熏的腊肉，咸淡适中，色泽口感俱佳，是我青少年时期钟爱的食物之一。每每食之，都像过年一般，也不再有对荤食的抵制和抗拒了。 母亲烹饪腊肉也甚为精心，大体分为三类：炒、蒸、煮。所谓炒，是在热锅内放少许食油，待油也热了，先将佐菜下锅，一般有青椒、红椒、蒜苗等（这蒜苗是次年春天之物，所以蒜苗炒腊肉是春天的一道佳肴），佐菜炒至将熟，放少许盐拌匀，再将切好的腊肉放入锅中与佐菜一起翻炒。临出锅前，洒上少许干净的清水，再将菜盛起来，炒腊肉便成了。蒸腊肉，有纯蒸或合蒸。纯蒸是将腊肉切成大片大片的，直接蒸熟即可。合蒸则花样多些差卖，可以先在蒸碗下方放上拌好调味品的豆豉等物，再附上腊肉蒸熟，腊肉加腊豆香，最是下饭。煮，即制作腊肉火锅，选料就非常之多了。最经典的当属冬笋腊肉火锅。父亲从竹山里挖来鲜嫩的冬笋，母亲将冬笋去壳，切成薄片，待腊肉火锅沸腾起来，将笋片放入锅中，直至煮熟。冬笋嫩脆，腊肉香美，是这个季节的恩赐。

这些年来，每逢冬天，母亲都会准备腊肉，我们也早早盼着冬笋生长。有腊肉的冬天始终这么甘甜美好，就像母亲的爱永远裹在身上，甜在心上。

老家那碗鲞烤肉散文

每每看着满桌佳肴，品着各色美味，心里就有一种缺失的遗憾。那老家的那碗鲞烤肉，是那么深切地烙在记忆深处，总会从潜意识里跑出来……

鲞烤肉说简单就是鱼鲞烧肉，然而，其实却不那么简单了。

先说这鱼鲞，不是一般的鱼鲞，一定要大黄鱼鲞，这大黄鱼和老家得天独厚的环境有着密切的关系。老家门口洋面就是著名渔场，从清初到上个世纪的八十年代之前，老家是大黄鱼之乡，大黄鱼闻名中外，“遍体金黄惹人爱，‘洋生’叫声连四海。渔灯万千人声沸，岛斗集镇赛闹市。”这就是老家的大黄鱼引来的繁华景象。

那时的大黄鱼可便宜了，一毛多一斤。四五月份，家里天天都吃大黄鱼。大黄鱼又叫石首鱼，它头部有两颗耳石，那可是清热去瘀、通淋利尿的良药。鱼讯期一过，家里积下来的耳石就有两三斤，卖给药铺还有一笔不菲的收入。耳石这么多，那是因为吃大黄鱼头吃得多，一些加工厂加工无头鱼鲞，头就切下来在集市上买，几分钱一斤，头上的肉别有风味，烧咸菜很入味。老家那碗鲞烤肉的鲞就是大黄鱼晒成的鲞，而家里用的大黄鱼鲞都是自己家制作的。加工厂大批量加工的大黄鱼鲞腌制时间长，有时太咸，有时太硬，有些不干净。自家买来一些大黄鱼，从鱼背剖开，在桶里用盐腌制一天，第二天在道地上摆开竹笠，让太阳光把一条条洗干净的鱼鲞水分蒸发，注入太阳的味道，把鱼的气味锤炼成阳光味与海味交合的香气。在阳光下晒上一两天，那鱼鲞就硬朗起来，那香气就飘逸开来了，收藏在乌雕缸内，随时取用。那种在大海里周游而来的大黄鱼，经过了风浪的锻炼和海边石礁的锤炼，肉之坚柔，味道鲜美，这可不是现在养殖鱼所能比拟的。

再说那肉，那是放养的猪肉，喂养的是天然植物的饲料，没有催生的激素，更没有在肉体注射什么水体或味素，那是地地道道自自然然的“绿色”猪肉。当然肆消那时候猪肉都是要凭票买的'。就是春节也不过每人一二斤的节日肉，好在我家有里岙的亲戚，他们过年杀了自家养的猪肉，总会给我家提上一大刀过来。谢过年后，那刀肉就瓜分了，那夹精夹油的一部分就来作煮万鲞烤鲞肉。

鲞烤肉的烧制并没有什么秘诀，从奶奶到母亲的烧制，我都见识过，我自己也烧制过。就是倒点油，把切成的一寸多宽长、半寸厚的半精半肥的肉块倒入翻炒，开始出油时，倒入酱油，翻炒一下，就倒入一寸半大小的鲞块，翻炒一会，就倒入水，不用放其它佐料，全是鱼鲞肉块，天然本色。盖上锅盖烤上一会，土灶里柴火红红，铁镬中吱吱发声，当一种特殊的香气随镬上的热气飘扬开来时拍雹蔽，佳肴就这么制成了。出锅不用加味精之类的调味剂。一碗鲞烤肉端上桌来热气袅袅的，带着肉块美美的气香……闻着那满溢的香气，食欲大增，胃口大开。

这鲞烤肉这时上桌固然味道鲜美了，但还不是最佳的时候。过年过节，菜肴颇丰，一般开始很少动那碗鲞烤肉，于是那碗鲞烤肉在每餐烧饭时放在羹架上再回篜。三四餐下来，那鲞烤肉在米水的滋润下，在热气的化合下，互相交融，终于成就了最佳境界。看鲞烤肉一块块油亮铮黄，有的像段段玛瑙，有的如片片糖玉，有的似块块黄翡，有的恰似红兔毛水晶，有的类如橙玉髓宝石，在花边碗里，展异夺彩，悦目赏心。挟鲞品尝，那鱼味中渗着肉的油香，松而不糊，脆而不柴，略有咬筋，含着淡淡的肉味却不腻不油，而那肉块溢着鱼香海气，肥肉轻柔而少了脂肪之腻，软实却有丝丝咬筋，丝丝咬来，丝丝有味。鱼味与肉味既有交融，又有各自的特点。这时海与地的组合，这是阳光与火光的锻造，这是让我难以忘怀家乡的佳肴。

逢过年过节，或是贵宾临门，必有这一碗鲞烤肉。上世纪六十年代读初中时，秋冬之季，学校组织我们班去里乡山村进行“三同劳动”。“三同”就是同吃、同住、同劳动。班主任分配两人一组分别安排在各农户家里吃住。临行之前，老师叮嘱我们，乡民很客气，可能会以贵客接待，大家吃喝要注意，鲞烤肉可是这里的大下饭，不能随便吃，大家不要去动筷。我跟小徐住在一家五保户家，他们的儿子去参军了，家里就两个老人。第一天晚上袭州，没有什么鲞烤肉，倒是地头新鲜的菜肴，很有味。不想第二天中午，真的桌上有了鲞烤鱼，正宗的大黄鱼鲞。尽管两位老人客气地叫我们吃，我俩应答着，却不去动筷。最后一天，老人把那鲞烤肉夹到我们碗里，我们还是悄悄地放回去，不过心里却是有点馋的。

点点乡思，缕缕乡愁，就在这鲞烤肉中氤氲……