张爱玲《草炉饼》原文

　　前两年看到一篇大陆小说《八千岁》，里面写一个节俭的富翁，老是吃一种无油烧饼，叫做草炉饼。我这才恍然大悟，四五十年前的一个闷葫芦终于打破了。

　　二次大战上海沦陷后天天有小贩叫卖：“马……草炉饼!”吴语“买”“卖”同音“马”，“炒”音“草”，所以先当是“炒炉饼”，再也没想到有专烧茅草的火炉。卖饼的歌喉嘹亮，“马”字拖得极长，下一个字拔高，末了“炉饼”二字清脆迸跳，然后突然噎住。是一个年轻健壮的声音，与卖臭豆腐干的苍老沙哑的喉咙遥遥相对，都是好嗓子。卖馄饨的就一声不出，只敲梆子。馄饨是消夜，晚上才有，臭豆腐干也要黄昏才出现，白天就是他一个人的天下。也许因为他的主顾不是沿街住户，而是路过的人力车三轮车夫，拉塌车的，骑脚踏车送货的，以及各种小贩，白天最多。可以拿在手里走着吃——最便当的便当。

　　战时汽车稀少，车声市声比较安静。在高楼上遥遥听到这漫长的呼声，我和姑姑都说过不止一次：“这炒炉饼不知道是什么样子。”

　　“现在好些人都吃。”有一次我姑姑幽幽地说，若有所思。

　　我也只“哦”了一声。印象中似乎不像大饼油条是平民化食品，这是贫民化了。我姑姑大概也是这样想。

　　有一天我们房客的女佣买了一块，一角蛋糕似地搁在厨房桌上的花漆桌布上。一尺阔的大圆烙饼上切下来的，不过不是薄饼，有一寸多高，上面也许略洒了点芝麻。显然不是炒年糕一样在锅里炒的，不会是“炒炉饼”。再也想不出是个什么字，除非是“燥”?其实“燥炉”根本不通，火炉还有不干燥的?

　　《八千岁》里的草炉饼是贴在炉子上烤的。这么厚的大饼绝对无法“贴烧饼”。《八千岁》的背景似是共党来之前的苏北一带。那里的草炉饼大概是原来的形式，较小而薄。江南的草炉饼疑是近代的新发展，因为太像中国本来没有的大蛋糕。

　　战后就绝迹了。似乎战时的苦日子一过去，就没人吃了。

　　我在街上碰见过一次，擦身而过，小贩臂上挽着的篮子里盖着布，掀开一角露出烙痕斑斑点点的大饼，饼面微黄，也许一叠有两三只。白布洗成了匀净的深灰色，看着有点恶心。匆匆一瞥，我只顾忙着看那久闻大名如雷贯耳的食品，没注意拎篮子的人，仿佛是个苍黑瘦瘠中年以上的男子。我也没想到与那年轻的歌声太不相称，还是太瘦了显老。

　　上海五方杂处，土生土长的上海人反而少见。叫卖吃食的倒都是纯粹本地口音。有些土著出人意表地肤色全国最黑，至少在汉族内。而且黑中泛灰，与一般的紫膛色不同，倒比较像南太平洋关岛等小岛(Micronesian)与澳洲原住民的炭灰皮色。我从前进的中学，舍监是青浦人——青浦的名称与黄浦对立，想来都在黄浦江边——生得黑里俏，女生背后给她取的绰号就叫阿灰。她这同乡大概长年户外工作，又更晒黑了。

　　沿街都是半旧水泥弄堂房子的背面，窗户为了防贼，位置特高，窗外装凸出的细瘦黑铁栅。街边的洋梧桐，淡褐色疤斑的笔直的白圆筒树身映在人行道的细麻点水泥大方砖上，在耀眼的烈日下完全消失了。眼下遍地白茫茫晒褪了色，白纸上忽然来了这么个“墨半浓”的鬼影子，微驼的瘦长条子，似乎本来是圆脸，黑得看不清面目，乍见吓人一跳。

　　就这么一只篮子，怎么够卖，一天叫到晚?难道就做一篮子饼，小本生意小到这样，真是袖珍本了。还是瘦弱得只拿得动一只篮子，卖完了再回去拿?那总是住得近。这里全是住宅区，紧接着通衢大道，也没有棚户。其实地段好，而由他一个人独占，想必也要走门路，警察方面塞点钱。不像是个乡下人为了现在乡下有日本兵与和平军，无法存活才上城来，一天卖一篮子饼，聊胜于无的营生。

　　这些我都是此刻写到这里才想起来的，当时只觉得有点骇然。也只那么一刹那，此后听见“马……草炉饼”的呼声，还是单纯地甜润悦耳，完全忘了那黑瘦得异样的人。至少就我而言，这是那时代的“上海之音”，周璇、姚莉的流行歌只是邻家无线电的噪音，背景音乐，不是主题歌。我姑姑有一天终于买了一块，下班回来往厨房桌上一撩，有点不耐烦地半恼半笑地咕噜了一声：“哪，炒炉饼。”

　　报纸托着一角大饼，我笑着撕下一小块吃了，干敷敷地吃不出什么来。也不知道我姑姑吃了没有，还是给了房客的女佣了。

　　张爱玲《草炉饼》赏析

　　张爱玲是中国新文学运动的杰出作家，散文、小说俱长，经典传世。她一生传奇的色彩和独特的文学风格获得了海内外华人的推崇，各界无不津津乐道，“张迷”层出不穷。张爱玲在上世纪九十年代初，曾发表了一篇散文——《草炉饼》，成为当代饮食文化的精美小品。

　　《草炉饼》的写作源于张爱玲读到了著名作家汪曾祺的短篇小说《八千岁》。《八千岁》中写了一个节俭的富翁，老是吃一种无油烧饼叫做草炉饼。张爱玲说：“我这才恍然大悟，四五十年前的一个闷葫芦终于打破了”。

　　张爱玲是上海人，从小就居住在“汽车稀少，比较安静”的高楼上。虽然有邻居家无线电传来的周旋、姚莉的流行歌曲声，但张爱玲认为这是背景音乐，不是主题歌。在她看来，二次大战海陷后，上海市面上的种种噼卖吆喝声才是那时代的“上海之音”。《草炉饼》中写道：

　　“马……草炉饼!”吴语“买”“卖”同音“马”，“炒”音“草”，所以先当是“炒炉饼”再也没想到有专烧茅草的火炉。卖饼的歌喉嘹亮，“马”字拖得极长，下一个字拨高，末了“炉饼”二字清脆迸跳，然后突然噎住。是一个年轻健壮的声音，与卖臭豆腐干的苍老沙哑的喉咙遥遥相对，都是好嗓子。

　　毕竟当时的张爱玲还是中学生，沦陷后的日子不免让她有几分寂寞，“在高楼上遥遥听到这漫长的呼声，我和姑姑都说过不止一次：‘这炒炉不知道是什么样子。’”对于小贩“炒炉饼”的叫卖声，张爱玲可谓耳熟能详，但想不明白吆喝的这饼子是如何“炒”出来的，不知是怎样的“炒法”，《草炉饼》中回忆着当年的情景：

　　有一天我们房客的女佣买了块，搁在厨房桌上的花潦桌布上。一尺阔的大圆烙饼上切下来的，不过不是薄饼，有一寸多高，上面也许略撒了点芝麻，显然不是炒年糕一样在锅里炒的，不会是“炒炉饼”。猜也猜不出是个什么字，除非是“燥”?其实“燥炉”根本不通，火炉还有不干燥的?

　　张爱玲的姑姑也买了一块，下班回来不耐烦地朝她咕噜了一声：“那，炒炉饼。”少年张爱玲在街上也碰见过一次卖草炉饼的小贩，“小贩臂上挽着的篮子里盖着布，掀开一角露出烙痕斑斑点点的大饼，饼面微黄，也许一叠有两三只，”张爱玲在《草炉饼》中记录了对往昔上海市相的一份怜悯或一种感悟。文中道：“就这么一只篮子，怎么够卖，一天叫到晚?难道就做一篮子饼，小本生意小到这样，真是袖珍本了。还是瘦弱得只拿得动一只篮子，卖完了再回去拿?”她进而认为：“一天卖 一篮子饼，聊胜于无的营生。”

　　一晃几十年过去了，张爱玲在台湾看到《八千岁》这篇小说时，才终于搞懂了“炒炉饼”应该是汪曾祺所写的“草炉饼”才对。在旧时的苏北有一种烧茅草炉，专用来烤制美味可口的“草炉饼”。

　　草炉饼是类似咸烧饼的点心，一般选用上白的面粉发成酵面，用油渣、猪网油、烧饼末、葱末、盐等拌成馅料。揉匀揉透的面制成面剂，包入馅料，再擀成十厘米大小的圆饼，并抹上饴糖水，撒上芝麻。烤制时先用柴草烧热烤炉，草灰拨在炉膛两侧，再用茅草烧烤几次烤炉，用炉膛两侧的冷灰盖住热灰，将膛内壁擦净，自炉膛两侧向上贴饼，贴满后拨开冷灰以热草灰进行烘焙，直到饼呈金黄色并鼓起即可，出炉时要扫去饼面上的浮灰再吃。

　　张爱玲在散文中终于揭开了长久以来“炒炉饼”的迷底，她回想并感悟着昔年上海生活的岁月与草炉饼的滋味，她说，“江南的草炉饼疑是近代的新发展，因为太像中国从来没有的大蛋糕。”