我已经不记得是什么时候,成为一个面痴。只知从小妈妈叫我吃白饭,我总推三推四;遇到面,我抢,怕给哥哥姐姐们先扫光。“一年三百六十五日,天天给你吃面好不好?”妈妈笑着问。我很严肃地大力点头。
第一次出国,到了吉隆坡,联邦酒店对面的空地是的士站,专做长程车到金马仑高原,三四个不认识的人可共乘一辆。到了深夜,我看一摊小贩,店名叫“流口水”,服务的士司机。肚子饿了,吃那么一碟,美味之极,从此中面毒更深。
那是一种叫福建炒面的,只在吉隆坡才有,我长大后去福建,也没吃过同样味道的东西。首先,是面条,和一般的黄色油面不同,它比日本乌冬还要粗,切成四方形的长条。
下大量的猪油,一面炒一面撒大地鱼粉末和猪油渣,其香味可想而知,带甜,是淋了浓稠的黑酱油,像海南鸡饭的那种。
配料只有几小块的鱿鱼和肉片,炒至七成熟,撒一把椰菜豆芽和猪油渣进去,上锅盖,让料汁炆进面内,打开锅盖,再翻兜几下,一碟黑漆漆,乌油油的福建炒面大功告成。
有了吉隆坡女友之后,去完再去,福建炒面吃完再吃,有一档开在银行后面,有一档在卫星市PJ,还有最著名的茨厂街“金莲记”。
最初接触到的云吞面我也喜欢,记得是“大世界游乐场”中由广州来的小贩档,档主伙计都是一人包办。连工厂也包办。一早用竹升打面,下午用猪骨和大地鱼滚好汤,晚上卖面。宣传部也由他负责,把竹片敲得笃笃作响。
汤和面都很正宗,只是叉烧不同。猪肉完全用瘦的,涂上麦芽糖,烧得只有红色,没有焦黑,因为不带肥,所以烧不出又红又黑的效果来。从此一脉相传,南洋的叉烧面用的叉烧,都又枯又瘦。有些小贩手艺也学得不精,难吃得要命,但这种难吃的味道已成为乡愁,会专找来吃。
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南洋的云吞面已自成一格,我爱吃的是干捞,在空碟上下了黑醋、酱油、西红柿酱、辣酱。面渌好,捽干水份,混在酱料中,上面铺几条南洋天气下长得不肥又不美的菜心,再有几片雪白带红的叉烧。
另外奉送一小碗汤,汤中有几粒云吞,包得很小,皮多馅少。致命的引诱,是下了大量的猪油渣,和那碟小酱油中的糖醋绿辣椒,有这两样东西,什么料也可以不加,就能连吃三碟,因为面的份量到底不多。
二十世纪六十年代到了日本,他们的经济尚未起飞,民生相当贫困。新宿西口的车站是用木头搭的,走出来,在桥下还有流莺,她们吃的消夜,就是小贩档的拉面。
凑上去试一碗,那是什么面?硬绷绷的面条,那碗汤一点肉味也没有,全是酱油和水勾出来的,当然下很多的味精,但价钱便宜,是最佳选择。
当今大家吃的日本拉面,是数十年后经过精益求精的结果,才有什么猪骨汤、面豉汤底的出现,要是现在各位吃了最初的日本拉面,一定会吐出来。
方便面也是那个年代才发明的,但可以说和当今的产品同样美味,才会吃上瘾,或者说是被迫吃上瘾吧!那是当年最便宜最方便的食物,家里是一箱箱地买,一箱二十四包,年轻胃口大,一个月要吃五六箱。
什么?全吃方便面?一点也不错,薪水一发,就请客去,来访的友人都不知日本物价的贵,一餐往往要吃掉我的十分之八九的收入,剩下的,就是交通费和方便面了。
最原始的方便面,除了那包味精粉,还有用透明塑料纸包着两片竹笋干,比当今什么料都不加的豪华,记得也不必煮,泡滚水就行。医生劝告味精吃得太多对身体有害,也有三姑六婆传说方便面外有一层蜡,吃多了会积一团在肚子里面。完全是胡说八道,方便面是恩物,我吃了几十年,还是好好活着。
到韩国旅行,他们的面用杂粮制出,又硬又韧。人生第一次吃到一大汤碗的冷面,上面还浮着几块冰,侍者用剪刀剪断,才吞得进去。
但这种面也能吃上瘾,尤其是干捞,混了又辣又香又甜的酱料进去,百食不厌,至今还很喜欢,也制成了方便面,常买来吃。
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至于那种叫“辛”的即食汤面,我就远离,虽然能吃辣,但就不能喝辣汤,一喝喉咙就红肿,拼命咳起嗽来。
当今韩国作为国食的炸酱面,那是山东移民的专长,即叫即拉。走进餐馆,一叫面就会听到砰砰碰碰的拉面声,什么料也没有,只有一团黑漆漆的酱,加上几片洋葱,吃呀吃呀,变成韩国人最喜欢的东西,一出国,最想吃的就是这碗炸酱面,和香港人怀念云吞面一样。
说起来又记起一段小插曲,我们一群朋友,有一个画家,小学时摔断了一只胳臂,他是一个孤儿,爱上另一个华侨的女儿,我们替他去向女友的父亲做媒,那家伙说我女儿要嫁的是一个会拉面的人,我们大怒,说你明明知道我们这个朋友是独臂的,还能拉什么面?说要打人,那个父亲逃之夭夭。
去到欧洲,才知道意大利人是那么爱吃面的,但不叫面,叫粉。你是什么人,就吃什么东西;意大利人虽然吃面,但跟我们的完全不同,他们一开始就把面和米煮得半生不熟,就说那是最有“齿感”或“咬头”的,我一点也不赞成。
唯一能接受的是“天使的头发”(Capflli D'angelo),它和云吞面异曲同工。后来,在意大利住久了,也能欣赏他们的粗面,所谓的意粉。
意粉要做得好吃不易,通常照纸上印的说明,再加一二分钟就能完美。意大利有一种地中海虾,头冷冻得变成黑色,肉有点发霉。但别小看这种虾,用几尾来拌意粉,是天下美味。
其他的虾不行。用香港虾,即使活生生的,也没那种地中海海水味。谈起来抽象,但试过的人就知道我说些什么了。
也有撒上乌鱼子的意粉,台湾人不知道,以为乌鱼子只有台湾人和日本人才吃。撒上芝士粉的意粉,永远和面本身不融合在一起,芝士是芝士,粉是粉,但有种烹调法,是把像厨师砧板那么大的一块芝士,挖深了,成为一个鼎,把面渌熟后放进去捞拌,才是最好吃的意大利面。
了前南斯拉夫,找不到面食。后来住久了,才知道有种鸡丝面,和牙签般细,也像牙签那么长,很容易煮熟。滚了汤,撒一把放进去,即成。因为没有云吞面吃,就当它是了,汤很少,面多,慰藉乡愁。
去了印度,找小时爱吃的印度炒面,它下很多西红柿酱和酱油去炒,配料只有些椰菜、煮熟了的番薯块、豆卜和一丁点的羊肉,炒得面条完全断掉,是我喜欢的。但没有找到,原来我吃的那种印度炒面,是移民到南洋的印度人发明的。
在台湾生活的那几年,面吃得最多,当年还有福建遗风,炒的福建面很地道,用的当然是黄色的油面,下很多料,计有猪肉片、鱿鱼、生蚝和鸡蛋。炒得半熟,下一大碗汤下去,上盖,炆熟为止,实在美味,吃得不亦乐乎。
本土人做的叫切仔面,所谓切,是渌的意思。切,也可以真切,把猪肺、猪肝、烟熏黑鱼等切片,乱切一通,也叫“黑白切”,撒上姜丝,淋着浓稠的酱油膏当料,非常丰富,是我百吃不厌的。
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他们做得最好当然是“度小月”一派的担仔面,把面渌熟,再一小茶匙一小茶匙地把肉末酱浇上去,至今还保留这个传统,面担一定摆着一缸肉酱,吃时来一粒贡丸或半个卤鸡蛋,面上也加了些芽菜和韮菜,最重要的是酥炸的红葱头,香港人叫干葱的,有此物,才香。
回到香港定居,也吃上海人做的面,不下鸡蛋,也没有碱水,不香,不弹牙。此种面我认为没味道,只是代替米饭来填肚而已,但上海友人绝不赞同,骂我不懂得欣赏,我当然不在乎。
上海面最好吃的是粗炒,浓油赤酱地炒将起来,下了大量的椰菜,肉很少,但我很喜欢吃,至于他们的煨面,煮得软绵绵,我没什么兴趣。焦头,等于一小碟菜。来一大碗什么味道都没有的汤面,上面淋上菜肴,即成。我也不觉得有什么特别之处。最爱的是葱油拌面,把京葱切段,用油爆焦,就此拌面,什么料都不加,非常好吃。可惜当今到沪菜馆,一叫这种面,问说是不是下猪油,对方都摇头。葱油拌面,不用猪油,不如吃发泡胶。也有变通办法,那就是另叫一客红烧蹄膀,捞起猪油,用来拌面。
香港什么面都有,但泰国的干捞面叫Ba-Mi Hang,就少见了,我再三提倡这种街边小吃,当今在九龙城也有几家人肯做,用猪油,灼好猪肉碎、猪肝和猪肉丸,撒炸干葱和大蒜茸,下大量猪油渣,其他还有数不清的配料,面条反而是一小撮而已,也是我的至爱。
想吃面想得发疯时,可以自己做,每天早餐都吃不同的面,家务助理被我训练得都可以回老家开面店。星期一做云吞面,星期二做客家人的茶油拌面,星期三做牛肉面,星期四炸酱面,星期五做大卤面,星期六做南洋虾面,星期天做蔡家炒面。
蔡家炒面承受福建炒面的传统,用的是油面,先用猪油爆香大蒜,放面条进锅,乱炸一通,看到面太干,就下上汤煨之,再炒,看干了,打两三个鸡蛋,和面混在一块,这时下腊肠片、鱼饼和虾,再炒,等料熟,下浓稠的黑酱油及鱼露吊味,这时可放豆芽和韮菜,再乱炒,上锅盖,焖它一焖,熄火,即成。
做梦也在吃面。饱得再也撑不进肚,中国人说饱,拍拍肚子;日本人说饱,用手放在颈项;西班牙人吃饱,是双手指着耳朵示意已经饱得从双耳流出来。我做的梦,多数是流出面条来。
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